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Agneau farci
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Ingrédients pour 10
personnes :
 1 gigot d'agneau de 2 kg, désossé
1 oignon coupé en quartiers
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
jus de 2 citrons
Farce
50 g de semoule pour couscous
15 cl d'eau bouillante
2 cuillerées à café de graines de coriandre
2 cuillerées à café de graines de cumin
1 cuillerée de cannelle en poudre
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
50 g de pignons de pin
50 g d'amandes effilées
1 gros oignon finement haché
2 gousses d'ail écrasées
1 cuillerée. à café de menthe séchée
4 cuillerées à soupe de feuilles de coriandre hachées
50 g de raisins secs
sel et poivre
Préparation :
Préparez la farce. mettez la semoule dans un saladier, arrosez-la d'eau bouillante, remuez
bien et laissez reposer jusqu'à absorption complète de l'eau.
Chauffez une petite sauteuse, ajoutez les graines de coriandre et de cumin puis faitesles
griller jusqu'à ce que leur arôme s'exhale puissamment. Réduisez-les en poudre puis ajoutez la cannelle.
Chauffez 1 cuillerée à soupe d'huile dans une sauteuse, ajoutez les pignons et les amandes et faites-les dorer.
Transférez-les sur du papier absorbant pour les égoutter. versez le reste d'huile dans la sauteuse.
Lorsqu'elle est chaude, ajoutez l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit fondant.
incorporez l'ail et le mélange d'épices, faites frire le tout 2 minutes, puis ajoutez les pignons,
la menthe, la coriandre, les raisins secs, le sel et le poivre.
ouvrez la pièce d'agneau, côté peau dessous, sur un plan de travail. Poivrez l'intérieur,
puis garnissez de farce. Refermez et ficelez le gigot farci en lui donnant la forme d'une grosse saucisse.
Préchauffez le four à température maximale. Disposez l'oignon haché sur une plaque de four, posez le gigot
sur le lit d'oignons et arrosez d'huile et de jus de citron. Enfournez le gigot, faites-le cuire 15 minutes
puis baissez la température à 220 OC (th. 7). Poursuivez la cuisson 25 minutes de plus. Le gigot doit
être rosé en son milieu. Retirez l'agneau du four, couvrez et laissez reposer dans un endroit tiède
pendant une quinzaine de minutes avant de le découper. Servez le gigot accompagné de jeunes haricots verts.
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Brochettes de mouton
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Temps de cuisson 10 minutes.
Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de gigot de mouton
200 g de graisse de mouton
1 oignon
1 bouquet de persil
sel
poivre
Préparation :
Découper la viande de mouton en petits cubes. Faire de même avec la
graisse mais en cubes plus petits
Hacher finement l'oignon et le persil. Mélanger ce hachis avec les morceaux de viande et de graisse,
le sel et le poivre. Laisser reposer pendant une heure.
Enfiler cette préparation sur les brochettes, en intercalant un morceau de viande avec
un morceau de graisse.
Faire cuire pendant environ dix minutes sur un canoune (barbecue marocain en terre cuite)
en retournant souvent les brochettes.
Servir chaud.
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Méchoui
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Temps de cuisson 3 heures.
Ingrédients pour 6 personnes :
1 mouton
8 kg de beurre
5 cuillères à soupe de cumin
sel
poivre
Préparation :
Enduire le mouton de beurre et de sel
L'enfiler sur une solide broche, qui reposera sur 2 piques et maintiendra
le mouton à 50 cm du sol.
Le feu de bois doit être réparti de chaque coté du mouton et non en dessous.
Au bout de 3 heures environ de cuisson, retirer le mouton et le découper.
Assaisonner de sel et de cumin.
Servir chaud.
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Agneau à l'étouffée
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Ingrédients pour 4
personnes :
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
500 g de gros oignons doux émincés
5 gousses d'ail écrasées
1 cuillerée à soupe de graines de cumin
2 cuillerées à café de graines de coriandre
3 clous de girofle
8 côtes d'agneau
400 g de tomate pelées hachées
15 cl de bouillon de poule ou de légumes, ou d'eau
2 cuillerées à soupe de pâte de tomates séchées
une grosse poignée de feuilles de coriandre
sel et poivre
Préparation :
Chauffez l'huile dans une grande sauteuse, ajoutez les oignons, salez et poivrez,
puis faites-les revenir à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient fondants. incorporez l'ail
lorsque les oignons sont presque cuits.
Pendant ce temps, chauffez une petite sauteuse, ajoutez le cumin, la coriandre et les clous
de girofle et faites revenir ces épices à sec jusqu'à ce qu'elles exhalent leurs arômes.
Réduisez-les en poudre puis ajoutez-les au mélange d'oignons; étalez la moitié des oignons
au fond d'une cocotte, transférez le reste dans un saladier.
Faites revenir les côtes d'agneau dans une sauteuse puis mettez-ies dans la cocotte,
sur le lit d'oignons. Couvrez du reste des oignons et des tomates.
incorporez le bouillon ou l'eau à la pâte de tomates puis ajoutez le jus ainsi obtenu
au contenu de la cocotte. Couvrez et laissez mijoter la viande pendant 1 heure,
jusqu'à ce qu'elle soit fondante. Retirez le couvercle en fin de cuisson
s'il y a trop de liquide. Salez et poivrez, incorporez les feuilles de coriandre
juste avant de servir.
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Agneau au barbecue
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Ingrédients pour 4
personnes :
4 côtelettes dans la selle
6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 oignon râpé 2 gousses d'ail écrasées jus d'un citron
3 cuillerées à soupe de coriandre fraîche hachée
3 cuillerées à soupe de persil haché
1 cuillerée à café de paprika
1 cuillerée à café de cumin en poudre
une pincée de piment de Cayenne sel
Préparation :
Mettez les côtelettes dans un plat à feu en verre ou en terre cuite.
Mélangez l'huile, ignon, l'ail, le jus de citron, la coriandre, le persil, le paprika,
le cumin et le piment Cayenne. Versez cette marinade sur les côtelettes et retournez-les
pour bien s imprégner. Couvrez et laissez reposer 2 heures.
Retirez les côtelettes de la marinade et essuyez-les.
Faites-les cuire au barbecue sous un gril chaud, 4 minutes de chaque côté;
elles doivent être légèrement grillées l'extérieur et encore rosées à l'intérieur.
Salez et servez.
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La Cuisine marocaine de Hilaire
Walden, David Loftus
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 Il y a dans la cuisine marocaine quelque chose qui répond à cette question
essentielle : "Qu'est-ce que le goût ?" D'abord une affaire de vue (on regarde un plat),
puis d'odorat (on le sent) et de toucher (on pique avec sa fourchette, on tourne
ou retourne le produit dans l'assiette). Enfin, on déguste. On distingue le croustillant
du moelleux, l'amer du sucré, la réglisse du salé... Jouant sur des produits colorés, savoureux,
mariant les textures, la cuisine marocaine s'impose d'abord comme une invitation aux sens.
Nul hasard alors si l'hospitalité marocaine correspond à cette cuisine sensuelle, abondante,
généreuse. C'est que du côté de cette Afrique du Nord, plus qu'ailleurs, manger est une affaire
sérieuse ! En témoigne cet ouvrage, pratique et pédagogique, où les plats et les produits
ont la part belle, où les photographies en couleurs se suivent de plans rapprochés
en détails, sur un plat de semoule, des bricks, un rouget aux amandes, une brochette de crevettes,
une tagine d'agneau aux dattes, une salade d'orange aux olives, des cornes de gazelle...
Pas moins d'une centaine de recettes sont proposées là, de soupes en entrées,
de poissons en fruits de mer, de viandes en volaille, des légumes aux salades,
des pâtisseries aux thés. Des recettes de tradition nord-africaine mais faciles
à réaliser : en effet, on trouvera tous les produits nécessaires sur les marchés
u en grandes surfaces. Ce qui demeure tout de même le B.A.-ba de la cuisine !
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La
Cuisine marocaine... de mère en fille : 310 recettes
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 Au
Maroc, une femme qui ne livre pas ses recettes de cuisine c'est une bibliothèque
de saveurs et de secrets qui disparaît. La cuisine marocaine est un art, resté
longtemps simple tradition orale, un héritage transmis de père en fille depuis
des générations, un art traditionnel bien ancré qui représente "le génie
créateur et l'habileté artistique des femmes marocaines", s'enthousiasme
Touria Agourram. Elle révèle 210 recettes nées d'une pratique qui
remonte à ses 6 ans, fruit de l'héritage de sa mère et de sa nounou à
qui elle dédie ce livre savoureux, véritable voyage à travers les provinces
et les terroirs marocains. Le Sud : l'empreinte berbère à l'ombre de l'Atlas,
ensoleillé, les luxuriantes oasis et la semoule au miel, la purée de fèves sèches,
les tajines d'agneau et de mouton. La cuisine des villes de Marrakech à Fez
avec la recette du café parfumé aux épices, l'harira au pigeon, les couscous,
la soupe à l'ail, le mouton confit... Et enfin, la cuisine des côtes, ses
poissons, la tajine d'anchois... Le tout voluptueusement clos sur des biscuits
à l'anis, un couscous aux fruits, des roses des sables au miel, des cornes de
gazelle. Chaque recette est assortie de conseils et de tours de main précieux.
L'ouvrage est conçu avec une reliure spéciale et judicieuse, permettant de
l'ouvrir à plat pendant que vous cuisinez. Mais la grande recette et la grande
leçon de ce livre, selon Tournia Aggouram, c'est prendre un zeste de rêve,
beaucoup d'amour et vous aurez là une bonne partie de la réussite de votre
plat.
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