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Harira
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La harira est la soupe nationale. Pendant les 30 jours du mois de Ramadan,
chaque maison prépare ce potage parfumé, imprégnant les rues de son odeur
à l'heure du coucher du soleil.
Temps de cuisson 2 heures.
Ingrédients pour 6 personnes :
1 cou de poulet
2 ailerons de poulet
200 g de mouton
2 oignons
1 pincée de safran
100 g de lentilles
1 petit bouquet de coriandre
1 petit bouquet de persil
4 tomates
20 g de beurre
1 citron
2 cuillères à soupe de farine
sel
poivre
Préparation :
Cette recette se prépare en 2 temps le bouillon et la Tédouira :
1) Le bouillon
Découper la viande de moutons en petits morceaux et la mettre dans une marmite.
Ajouter le cou et les ailerons de poulet, les lentilles nettoyées, les oignons émincés et le safran.
Couvrir d'eau froide salée et poivrée, environ un litre et demi.
porter à ébullition, et laisser cuire une heure et demi à petits bouillons.
2) La Tédouira.
Mettre un litre d'eau à bouillir dans une deuxième marmite.
Y plonger les tomates en cubes. Ajouter le beurre et le jus d'un citron.
Faire bouillir 20 minutes.
Délayer la farine dans un peu d'eau et l'incorporer au bouillon. Bien mélanger.
Hacher finement le persil et la coriandre et les ajouter à la préparation.
Laisser mijoter quelques instants.
Ajouter dans cette marmite la soupe aux lentilles et à la viande obtenue précédemment.
Laisser cuire à petit feu pendant une dizaines de minutes.
Servir chaud.
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Chorba
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Temps de cuisson 2 heures.
Ingrédients pour 6 personnes :
200 g de mouton
2 tomates
2 oignons
1 pincée de safran
50 g de lentilles
50 g de pois chiches
50 g de riz
1 petit bouquet de coriandre
1 petit bouquet de persil
sel
poivre
Préparation :
Mettre les pois chiches à tremper la veille dans l'eau froide.
Découper la viande de mouton en petits morceaux et la mettre dans une marmite. Couvrir
d'eau froide (environ deux litres). Porter à ébullition
Ajouter les pois chiches, les lentilles, le safran, le sel et le poivre et laisser
mijoter une heure à petits bouillons.
Au bout d'une heure, ajouter la coriandre et le persil haché, le riz, les oignons
émincés et les tomates coupées en dés.
Laisser cuire pendant une heures
Servir chaud.
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Soupe de poisson
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Ingrédients pour 6 à 8
personnes :
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
2 oignons hachés
2 branches de céleri émincées
4 gousses d'ail écrasées
1 piment rouge frais épépiné et haché
1/2 cuillerée à café de cumin en poudre
1 bâtonnet de cannelle
1/2 cuillerée à café de coriandre
2 grosses Pommes de terre hachées
1,5 l de fumet de Poisson, de coquillages ou de crustacés
3 cuillerées à soupe de jus de citron
2 kg de Poisson, coquillages ou crustacés, ou un mélange des trois
4 tomates bien mûres, pelées, épépinées si vous le souhaitez, hachées
1 grosse botte d'aneth, de persil et de coriandre fraîche hachée
sel et poivre
Préparation :
Chauffez l'huile dans une grande sauteuse. Ajoutez l'oignon et le céleri et faites
revenir à feu doux; incorporez l'ail et le piment en fin de cuisson.
Ajoutez ensuite le cumin, la cannelle et la coriandre puis remuez le tout pendant 1 minute.
Ajoutez les pommes de terre et poursuivez la cuisson 2 minutes, en continuant de remuer.
Ajoutez le fumet de poisson ou l'eau ainsi que le jus de citron.
3 Chauffez le liquide jusqu'à ce qu'il frémisse, sans couvrir, pendant 20 minutes environ;
les pommes de terre doivent être fondantes.
Ajoutez le poisson, les coquillages ou les crustacés, les tomates, les herbes;
salez et poivrez puis laissez mijoter jusqu'à ce que le poisson soit moelleux.
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Soupe de pois cassés
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Ingrédients pour 6
personnes :
425 g de pois cassés
1 gros oignon haché
4 gousses d'ail écrasées
3 brins de menthe
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
2 oignons nouveaux finement hachés
1 cuillerées à café de coriandre en poudre
une petite pincée de paillettes de piments séchés
une petite poignée de feuilles de coriandre hachées
2 cuillerées à soupe de menthe hachée
Préparation :
mettez les pois cassés, l'oignon, la moitié de l'ail, la menthe et l'huile d'olive dans une grande sauteuse.
Ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir et portez à ébullition. Réduisez la flamme, couvrez
et laissez frémir environ 35 minutes, jusqu'à ce que les pois cassés soient fondants.
Retirez le couvercle en fin de cuisson si nécessaire pour permettre l'évaporation du liquide,
car les pois cassés doivent être à peine recouverts d»eau
Pendant ce temps, mettez le reste d'ail, les oignons nouveaux, la coriandre en poudre,
le piment séché, les feuilles de coriandre, la menthe et le beurre dans un bol et écrasez
le tout jusqu'à obtention d'une pommade. Couvrez et réservez au réfrigérateur.
Transférez les deux tiers des pois cassés et leur jus de cuisson dans un robot ménager
ou un mixer; réduisez-les en purée puis transférez cette purée dans la sauteuse.
Laissez cuire quelques minutes à feu doux pour obtenir la consistance requise,
Salez et poivrez
Servez la soupe dans des écuelles chaudes avec une noix de beurre épicé.
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La Cuisine marocaine de Hilaire
Walden, David Loftus
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 Il y a dans la cuisine marocaine quelque chose qui répond à cette question
essentielle : "Qu'est-ce que le goût ?" D'abord une affaire de vue (on regarde un plat),
puis d'odorat (on le sent) et de toucher (on pique avec sa fourchette, on tourne
ou retourne le produit dans l'assiette). Enfin, on déguste. On distingue le croustillant
du moelleux, l'amer du sucré, la réglisse du salé... Jouant sur des produits colorés, savoureux,
mariant les textures, la cuisine marocaine s'impose d'abord comme une invitation aux sens.
Nul hasard alors si l'hospitalité marocaine correspond à cette cuisine sensuelle, abondante,
généreuse. C'est que du côté de cette Afrique du Nord, plus qu'ailleurs, manger est une affaire
sérieuse ! En témoigne cet ouvrage, pratique et pédagogique, où les plats et les produits
ont la part belle, où les photographies en couleurs se suivent de plans rapprochés
en détails, sur un plat de semoule, des bricks, un rouget aux amandes, une brochette de crevettes,
une tagine d'agneau aux dattes, une salade d'orange aux olives, des cornes de gazelle...
Pas moins d'une centaine de recettes sont proposées là, de soupes en entrées,
de poissons en fruits de mer, de viandes en volaille, des légumes aux salades,
des pâtisseries aux thés. Des recettes de tradition nord-africaine mais faciles
à réaliser : en effet, on trouvera tous les produits nécessaires sur les marchés
u en grandes surfaces. Ce qui demeure tout de même le B.A.-ba de la cuisine !
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La
Cuisine marocaine... de mère en fille : 310 recettes
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 Au
Maroc, une femme qui ne livre pas ses recettes de cuisine c'est une bibliothèque
de saveurs et de secrets qui disparaît. La cuisine marocaine est un art, resté
longtemps simple tradition orale, un héritage transmis de père en fille depuis
des générations, un art traditionnel bien ancré qui représente "le génie
créateur et l'habileté artistique des femmes marocaines", s'enthousiasme
Touria Agourram. Elle révèle 210 recettes nées d'une pratique qui
remonte à ses 6 ans, fruit de l'héritage de sa mère et de sa nounou à
qui elle dédie ce livre savoureux, véritable voyage à travers les provinces
et les terroirs marocains. Le Sud : l'empreinte berbère à l'ombre de l'Atlas,
ensoleillé, les luxuriantes oasis et la semoule au miel, la purée de fèves sèches,
les tajines d'agneau et de mouton. La cuisine des villes de Marrakech à Fez
avec la recette du café parfumé aux épices, l'harira au pigeon, les couscous,
la soupe à l'ail, le mouton confit... Et enfin, la cuisine des côtes, ses
poissons, la tajine d'anchois... Le tout voluptueusement clos sur des biscuits
à l'anis, un couscous aux fruits, des roses des sables au miel, des cornes de
gazelle. Chaque recette est assortie de conseils et de tours de main précieux.
L'ouvrage est conçu avec une reliure spéciale et judicieuse, permettant de
l'ouvrir à plat pendant que vous cuisinez. Mais la grande recette et la grande
leçon de ce livre, selon Tournia Aggouram, c'est prendre un zeste de rêve,
beaucoup d'amour et vous aurez là une bonne partie de la réussite de votre
plat.
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