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Bastilla
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Ingrédients pour 6 personnes
 1 petit poulet 1 gros oignon finement haché
2 cuillerées à café de rhizome de gingembre frais râpé
une bonne pincée de filaments de safran écrasés
3 cuillerées à soupe de coriandre fraîche hachée
1 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre
3 cuillerées à soupe de persil frais haché
4 œufs
25 g de beurre doux
75 g d'amandes mondées, hachées
2 cuillerées à café de sucre
300 g de feuilles de brick
huile d'olive
sel et poivre
Pour servir :
sucre glace
cannelle en poudre (facultatif)
Préparation :
Mettez le poulet dans une cocotte avec l'oignon, le gingembre, le safran, la coriandre,
une cuillerée à café de cannelle, le persil, du sel et du poivre. Ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir la volaille, mettez un couvercle et
laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes jusqu'à ce que le poulet soit moelleux.
Transférez le poulet dans un plat.
Faites bouillir le jus de cuisson jusqu'à obtention d'une sauce épaisse.
Une fois le poulet partiellement refroidi, dépouillez-le et désossez-le. Hachez
grossièrement la chair
Battez les oeufs et le beurre avec la moitié du jus de cuisson et faites-les cuire
en remuant constamment jusqu'à ce qu'ils soient brouillés. Grillez les amandes à sec dans une sauteuse. Ajoutez le reste de cannelle et le sucre.
Sur une plaque de four, confectionnez un carré de pâte de 45 cm de côté environ.
Superposez plusieurs feuilles de brick, préalablement badigeonnées d'huile, en les
faisant se chevaucher. Étalez le reste du jus de cuisson en formant un cercle de 18 cm
de diamètre au centre de la pâte. Garnissez d'oeufs brouillés puis de poulet haché
et d'amandes. Repliez les côtés du carré de pâte pour enfermer la farce.
Faites cuire la bastilla pendant 25-30 minutes dans un four préchauffé à 200 °C
(th. 6-7), jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
Pour servir, parsemez de sucre glace tamisé et saupoudrez de cannelle en dessinant
un quadrillage si vous le souhaitez.
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Poulet aux olives
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Temps de cuisson 1 heure
Ingrédients pour 4
personnes
1 poulet
300 g d'olives vertes dénoyautées
2 oignons
1 pincée de piment doux
1/2 cuillère à café de gingembre
huile d'arachide
sel
poivre
Préparation :
Découper le poulet en morceaux et le faire revenir dans un faitout avec un peu d'huile d'arachide.
Quand les morceaux sont dorés, ajouter trois oignons émincés. Bien mélanger et laisser rissoler
quelques minutes à feu doux.
Verser deux verres d'eau dans le faitout.
Saler, poivrer, saupoudrer de piment doux et de gingembre et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes.
Pendant ce temps ébouillanter les olives pendant quelques minutes. Les égoutter et les écraser
légèrement avec une fourchette.
Quand le poulet est cuit, ajouter les olives et les laisser mijoter environ dix minutes.
Servir chaud.
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Poulet à la marocaine
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Ingrédients pour 4
personnes
75 g de beurre doux
4 cuisses ou ailes entières de poulet
1 oignon haché
1 cuillerée à café de grains de poivre noir écrasés
2 cuillerées à café de paprika
1 cuillerée à café de graines de cumin
1 bâton de cannelle de 5 cm
1 cuillerée à soupe de coriandre fraîche hachée
jus d'un citron
sel
Préparation :
Chauffez 25 g de beurre dans une cocotte à fond épais.
Ajouter les morceaux de poulet et faites-les dorer.
Transférez les sur du papier absorbant pour égoutter.
Mettez l'oignon dans la cocotte et faites-le revenir à feu doux jusqu'à ce qu'il soit fondant.
Ajoutez le poivre, le paprika, le cumin et la cannelle puis remettez le poulet.
Couvrez presque entièrement d'eau, fermez la cocotte et laissez mijoter 1 heure
environ en remuant de temps à autre.
Transférez le poulet sur un plat de service chaud. Faites bouillir le jus de cuisson
pour le réduire de moitié. Filtrez le jus et incorporez ainsi que le jus de citron.
Salez, poivrez.
Nappez les morceaux de volaille de cette sauce et servez..
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Poulet aux amandes
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Ingrédients pour 4
personnes
1 citron, coupé en deux
4 quarts de poulet
1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre
1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre
une pincée de filaments de safran grillés et écrasés
1 oignon doux finement haché
125 g d'amandes mondées, hachées
feuilles d'une grosse botte de per finement hachées
sel et poivre
Préparation :
Pressez le citron sur le poulet et enduisez-le bien de jus, salez et poivrez.
mélangez le gingembre, la cannelle et le safran et badigeonnez le poulet de cette mixture.
Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure environ.
Mettez les quarts de poulet dans une cocotte à fond épais.
Ajoutez l'oignon et les amandes et couvrez d'eau.
2 Portez au seuil du frémissement, couvrez puis laissez mijoter pendant 45-60 minutes
en tournant le poulet de temps en temps.
Ajoutez le persil et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Transférez les morceaux de poulet dans un plat chaud, couvrez et réservez au chaud.
Faites bouillir le jus de cuisson dans la cocotte afin d'obtenir une sauce goûteuse,
en ajoutant si nécessaire des épices, du sel et du poivre.
Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte et tournez-les plusieurs fois pour bien les enrober de sauce.
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La Cuisine marocaine de Hilaire
Walden, David Loftus
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 Il y a dans la cuisine marocaine quelque chose qui répond à cette question
essentielle : "Qu'est-ce que le goût ?" D'abord une affaire de vue (on regarde un plat),
puis d'odorat (on le sent) et de toucher (on pique avec sa fourchette, on tourne
ou retourne le produit dans l'assiette). Enfin, on déguste. On distingue le croustillant
du moelleux, l'amer du sucré, la réglisse du salé... Jouant sur des produits colorés, savoureux,
mariant les textures, la cuisine marocaine s'impose d'abord comme une invitation aux sens.
Nul hasard alors si l'hospitalité marocaine correspond à cette cuisine sensuelle, abondante,
généreuse. C'est que du côté de cette Afrique du Nord, plus qu'ailleurs, manger est une affaire
sérieuse ! En témoigne cet ouvrage, pratique et pédagogique, où les plats et les produits
ont la part belle, où les photographies en couleurs se suivent de plans rapprochés
en détails, sur un plat de semoule, des bricks, un rouget aux amandes, une brochette de crevettes,
une tagine d'agneau aux dattes, une salade d'orange aux olives, des cornes de gazelle...
Pas moins d'une centaine de recettes sont proposées là, de soupes en entrées,
de poissons en fruits de mer, de viandes en volaille, des légumes aux salades,
des pâtisseries aux thés. Des recettes de tradition nord-africaine mais faciles
à réaliser : en effet, on trouvera tous les produits nécessaires sur les marchés
u en grandes surfaces. Ce qui demeure tout de même le B.A.-ba de la cuisine !
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La
Cuisine marocaine... de mère en fille : 310 recettes
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 Au
Maroc, une femme qui ne livre pas ses recettes de cuisine c'est une bibliothèque
de saveurs et de secrets qui disparaît. La cuisine marocaine est un art, resté
longtemps simple tradition orale, un héritage transmis de père en fille depuis
des générations, un art traditionnel bien ancré qui représente "le génie
créateur et l'habileté artistique des femmes marocaines", s'enthousiasme
Touria Agourram. Elle révèle 210 recettes nées d'une pratique qui
remonte à ses 6 ans, fruit de l'héritage de sa mère et de sa nounou à
qui elle dédie ce livre savoureux, véritable voyage à travers les provinces
et les terroirs marocains. Le Sud : l'empreinte berbère à l'ombre de l'Atlas,
ensoleillé, les luxuriantes oasis et la semoule au miel, la purée de fèves sèches,
les tajines d'agneau et de mouton. La cuisine des villes de Marrakech à Fez
avec la recette du café parfumé aux épices, l'harira au pigeon, les couscous,
la soupe à l'ail, le mouton confit... Et enfin, la cuisine des côtes, ses
poissons, la tajine d'anchois... Le tout voluptueusement clos sur des biscuits
à l'anis, un couscous aux fruits, des roses des sables au miel, des cornes de
gazelle. Chaque recette est assortie de conseils et de tours de main précieux.
L'ouvrage est conçu avec une reliure spéciale et judicieuse, permettant de
l'ouvrir à plat pendant que vous cuisinez. Mais la grande recette et la grande
leçon de ce livre, selon Tournia Aggouram, c'est prendre un zeste de rêve,
beaucoup d'amour et vous aurez là une bonne partie de la réussite de votre
plat.
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