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Tchermoula
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La Tchermoula est une marinade qui sert d'assaisonnement dans la plupart des recettes marocaines
à base de poisson : tajines de poissons, poisson au four, poissons frits.
Elle peut être préparée à l'avance et conservée au froid dans un réfrigérateur.
Ingrédients
 1 bouquet de coriandre
4 gousses d'ail
2 citrons
1 cuillère à café de cumin
2 cuillères à café de piment doux
1 cuillère à café de piment fort
1 tasse d'huile d'olive
1/2 tasse d'eau
Sel
Préparation :
Mélanger la coriandre hachée, l'ail écrasé, le cumin, le piment doux, le piment fort, le sel, le jus de citron,
l'eau et l'huile d'olive
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Poisson au four
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Temps de cuisson 40 minutes.
Ingrédients pour 4
personnes :
Daurade, loup, alose ou pageot
1 bouquet de coriandre
4 gousses d'ail
2 citrons
1 cuillère à café de cumin
2 cuillères à café de piment doux
1 cuillère à café de piment fort
1 tasse d'huile
1/2 tasse d'eau
1/2 kg de pommes de terre
1/2 kg de tomates
1 oignon
Sel
Préparation :
Préparer la marinade Tchermoula (voir ci-dessus)
Nettoyer et vider le poisson. Entailler le dos du poisson et le faire mariner pendant 2 heures.
Peler les pommes de terre et les couper en tranches fines
Disposer les tranches de pommes de terre au fond d'un plat à four. Poser le poisson dessus.
Couper les tomates et l'oignon en tranches et en couvrir le poisson.
Arroser d'un verre de marinade
Faire cuire à four moyen pendant 40 minutes.
En cours de cuisson arroser le poisson avec un peu de marinade, pour éviter que les tomates soient trop sèches.
Servir chaud.
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Poisson en tajine
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Temps de cuisson 30 minutes.
Ingrédients pour 4
personnes :
1 kg de poisson : daurade, merlu.
1 bouquet de coriandre
4 gousses d'ail
2 citrons
1 cuillère à café de cumin
2 cuillères à café de piment doux
1/2 cuillère à café de piment fort
1 tasse d'huile d'olive
1/2 tasse d'eau
1 citron confit
1 oignon
Sel
Préparation :
Nettoyer et vider le poisson. Le couper en gros morceaux ou en tranches.
Préparer la Tchermoula
Faire mariner le poisson dans cette préparation pendant 2 heures
Au fond d'un tajine, aligner des rondelles d'oignon. Poser le poisson mariné sur celles-ci.
Ceci évite que le poisson colle au fond du tajine.
Arroser d'un verre de marinade et faire cuire sur feux doux pendant 30 minutes.
Décorer de tranches de citron confit.
Servir chaud directement dans le tajine
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Rouget et chermoula aux amandes
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Ingrédients pour 4
personnes :
50 g de coriandre fraîche
une grosse poignée de menthe, grossièrement hachée
50 g d'amandes
2 grosses gousses d'ail
une pincée de paillettes de piments séchés
environ 15 cl d'huile d'olive vierge
4 rougets de 300 g chacun
jus de citron
sel et poivre
Préparation :
Mettez la coriandre, la menthe, les amandes, l'ail et le piment dans un robot ménager ou un mixer.
Sans cesser de mixer, versez lentement l'huile pour obtenir une pâte onctueuse.
Assaisonnez de sel, de poivre et de jus de citron.
À la pointe du couteau, incisez profondément en deux endroits les deux faces du poisson.
Enduisez les poissons de chermoula sans oublier les fentes.
Couvrez et laissez reposer pendant 1 heure au frais.
Faites cuire les rougets sous un gril préchauffé, 4-5 minutes de chaque côté,
en veillant à ce qu'ils ne brûlent pas.
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La Cuisine marocaine de Hilaire
Walden, David Loftus
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 Il y a dans la cuisine marocaine quelque chose qui répond à cette question
essentielle : "Qu'est-ce que le goût ?" D'abord une affaire de vue (on regarde un plat),
puis d'odorat (on le sent) et de toucher (on pique avec sa fourchette, on tourne
ou retourne le produit dans l'assiette). Enfin, on déguste. On distingue le croustillant
du moelleux, l'amer du sucré, la réglisse du salé... Jouant sur des produits colorés, savoureux,
mariant les textures, la cuisine marocaine s'impose d'abord comme une invitation aux sens.
Nul hasard alors si l'hospitalité marocaine correspond à cette cuisine sensuelle, abondante,
généreuse. C'est que du côté de cette Afrique du Nord, plus qu'ailleurs, manger est une affaire
sérieuse ! En témoigne cet ouvrage, pratique et pédagogique, où les plats et les produits
ont la part belle, où les photographies en couleurs se suivent de plans rapprochés
en détails, sur un plat de semoule, des bricks, un rouget aux amandes, une brochette de crevettes,
une tagine d'agneau aux dattes, une salade d'orange aux olives, des cornes de gazelle...
Pas moins d'une centaine de recettes sont proposées là, de soupes en entrées,
de poissons en fruits de mer, de viandes en volaille, des légumes aux salades,
des pâtisseries aux thés. Des recettes de tradition nord-africaine mais faciles
à réaliser : en effet, on trouvera tous les produits nécessaires sur les marchés
u en grandes surfaces. Ce qui demeure tout de même le B.A.-ba de la cuisine !
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La
Cuisine marocaine... de mère en fille : 310 recettes
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 Au
Maroc, une femme qui ne livre pas ses recettes de cuisine c'est une bibliothèque
de saveurs et de secrets qui disparaît. La cuisine marocaine est un art, resté
longtemps simple tradition orale, un héritage transmis de père en fille depuis
des générations, un art traditionnel bien ancré qui représente "le génie
créateur et l'habileté artistique des femmes marocaines", s'enthousiasme
Touria Agourram. Elle révèle 210 recettes nées d'une pratique qui
remonte à ses 6 ans, fruit de l'héritage de sa mère et de sa nounou à
qui elle dédie ce livre savoureux, véritable voyage à travers les provinces
et les terroirs marocains. Le Sud : l'empreinte berbère à l'ombre de l'Atlas,
ensoleillé, les luxuriantes oasis et la semoule au miel, la purée de fèves sèches,
les tajines d'agneau et de mouton. La cuisine des villes de Marrakech à Fez
avec la recette du café parfumé aux épices, l'harira au pigeon, les couscous,
la soupe à l'ail, le mouton confit... Et enfin, la cuisine des côtes, ses
poissons, la tajine d'anchois... Le tout voluptueusement clos sur des biscuits
à l'anis, un couscous aux fruits, des roses des sables au miel, des cornes de
gazelle. Chaque recette est assortie de conseils et de tours de main précieux.
L'ouvrage est conçu avec une reliure spéciale et judicieuse, permettant de
l'ouvrir à plat pendant que vous cuisinez. Mais la grande recette et la grande
leçon de ce livre, selon Tournia Aggouram, c'est prendre un zeste de rêve,
beaucoup d'amour et vous aurez là une bonne partie de la réussite de votre
plat.
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